宫保鸡丁被误会了

时间:2020-07-03 作者:

 

太子太师、太子太傅、太子太保……当我戴着眼镜、搔着后脑勺,在弄懂这些清朝的官职时,都不禁对自己哑然失笑了。我现在到底是在干什幺啊?

不是只是想知道宫保鸡丁怎幺做的吗?

鸡丁我知道,鸡肉切丁(吼,谁不知道啊?)那「宫保」呢?宫保到底是什幺?

如果随便翻开一家川菜餐厅的菜单,会看到:宫保鸡丁、宫保鱿鱼、宫保虾仁、宫保高丽菜……看起来宫保好像是「乾辣椒」的感觉。

啊啊啊啊啊啊啊啊,真的是这样吗?

稍微认真一点查,就会发现有许多人在网路上写道:宫保鸡丁,是因为清朝知名巡抚丁宝桢喜欢吃(或者……呃,别人以为他喜欢吃而献上的),而丁宝桢当时是宫中的太子少保,简称宫保。宫保鸡丁,简单说,应该是:以丁宝桢命名的鸡肉料理。

我一直觉得好困扰,干嘛不直接叫宝桢鸡丁就好了。哦哦哦,不能直呼大人的名讳是吧,还把他吃了,大不敬、大不敬是吧?好的,请大家忽略我这一段。

说到这里,我在想丁宝桢会不会烦不胜烦的从坟墓里爬起来说:「不要取什幺宫保鱿鱼、宫保虾仁,我不吃虾仁!」

然后我又纳闷了,根据「太子少保」这四个字,为什幺在取那个简称的时候,不叫太保鸡丁,不叫太少鸡丁?哦哦哦,是不是太保听起来有混混的感觉,太少鸡丁嘛……一看就是鸡丁好像给很少的感觉?好的,请大家再忽略我这一段。

命名真的是很麻烦。

但是再随便Google一下就会发现,宫中的太子少保?没有啊,丁宝桢一直在山东、四川当巡抚,跑来跑去,哪有在什幺宫中?这下我突然对清朝官职很有兴趣,才在那边查这官名,到底哪里隐藏着我不知道的祕密。

噢,原来早期的「太子太师、太子太傅、太子太保」,真的是当东宫太子的老师,才给这样的官衔。然而到了清朝后期的时候,它比较像是个附加的虚衔。不知道是不是像我们现在「附加管理职,薪水加6,000」那种感觉。丁宝桢因为有功,所以加封这个虚的官衔,不知道有没有加薪6,000,不过,他应该真的没有去教太子。

鸡丁、鸡丁,我好像应该多研究一点可以吞下肚那方面的事。

想要研究宫保鸡丁到底怎幺做,是因为多年前,採访香港一家获得米其林一星的餐厅,主厨跟我说:「你们台湾很奇怪,宫保鸡丁里面是没有加花生的……」一面用食指重重的按着桌面。

啊?没加花生?可是几乎大家都有加耶。不加的话,别人会不会觉得老闆偷工减料啊?

当时的採访重点并不在宫保鸡丁上,主厨川音又太重,我轻轻放掉这件小事了。直到辞去记者工作开始躺在家里废,做女儿的便当变成我一天的重点。在旧书店抱了几本傅培梅食谱回来乱翻。不料,一翻就翻到宫保鸡丁这一页。

没有。培梅食谱里,没,有,加,花生米。

我突然从椅子上跳起来,想起这件很久很久以前的小事。心想培梅阿姨是不是不喜欢吃花生,忘了加这个配料。没有啊,翻到下一页就是碎米鸡丁,加了一……一大堆花生米。

我跟一些朋友讲到这件小事,大家不是斜眼看我,心想说:你怎幺这幺闲?就是很快用「哦,好像很有趣」来打发我。

幸好国宾饭店川菜厅的主厨阿满师没有不理我。一年秋天在川菜厅吃螃蟹(噢,好好吃),随便乱点一道宫保鸡丁。很意外的发现,嗯,阿满师也是不加花生那一派的耶。

阿满师说,加花生喔,那是小馆子为了充量,所以加的,饭店或正式一点的大餐厅,不加的啦。好像骥园也是不加的。欸,所以答案其实这幺简单喔?

但是话锋一转,我们很热烈的讨论,为什幺现在宫保鸡丁好像都不太照以前的方法做了……

我说,培梅食谱里,这道菜是连葱都不加的耶。单是靠乾辣椒和花椒的香气,顶多加姜补强。台湾会不会太多菜都不分青红皂白的,葱姜蒜、葱姜蒜、葱姜蒜加下去,管它要突显的是什幺味道?

阿满师说,葱也是……后来为了配色才加的啦。不过他说,撇开乾辣椒,宫保鸡丁要呈现的,其实是:荔枝味。

哇,我真的不知道什幺是荔枝味。后来一问各路师傅,好像大家都挺不陌生的啊。可是吃鸡丁的,没几个人知道这是什幺味儿。

阿满师说,跟大家熟知的糖醋味比起来,糖醋味是甜多于酸一点点,荔枝味是酸多于甜一点点。可是……我吃一般的宫保鸡丁,都没什幺酸味耶。

阿满师其实还讲了好多鸡丁的细节,餐厅后场是怎幺排菜、怎幺分配工作的。我不爱用鸡腿,我爱用鸡胸,阿满师各加一半。而培梅阿姨还说,鸡胸肉的话,要先上花刀……。啊,讲不完,太多了。

书籍介绍

本文摘录自《秋刀鱼一条半》,合作社出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:卢怡安

「沉浸于自己下厨动刀的快乐,享受一个人的独处食光,
找到属于个人对生活的意见。
然后,用自己的眼光好好珍惜着。」

十余年的记者生涯,主跑生活题材报导,加上习茶八年的涵养,让怡安对生活与饮食有深刻的体悟。离开职场之后,有更多的时间每日在家煮食,动手做些她口中「越是麻烦越疗癒」的菜色。甚至吃饭时需要用上的杯盘碗匙,她也寻了老师,自己捏製。在最忙碌烦心的时候,越是挑费神花时的厨事做,反倒越能忘情投入于吃食前的烹煮过程。因为总是自己花了时间做的,不管怎样,就是觉得好吃!

怡安擅于在古老作法或传统食材中另寻新意,连结个人的生活经验,抒发自己的独特洞见。在本书中她以轻鬆风趣的口吻,细细描写她对烹煮、食材、品茶等生活各方面的想法,也用恬淡风格的影像,捕捉了日常茶餐食的生活之美。

除了在家做菜,她也在家喝茶。依着不同时节不同气温与不同心情,每日的茶饮是她抚平心绪的一杯安神汤。除了独饮,她也精心安排茶席,挑选茶器,插上花,为朋友献上一杯好茶。在现今社会多数人已无暇坐下好好喝杯茶的时代,怡安分享了生活中慢饮一杯茶的惬意。

宫保鸡丁被误会了

 

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